Nace “Dogma”, un nuevo espacio para disfrutar de la gastronomía y la coctelería en Madrid… (Fuente: Alberto Granados)

29 junio, 2018

Nace “Dogma”, un nuevo espacio para disfrutar de la gastronomía y la coctelería en Madrid…

Por fin se hace realidad un proyecto gestado desde hace varios meses y que he podido vivir con gran intensidad. El presidente del grupo El PradalJosé Antonio Eugercios, junto a dos socios, Ángel Baena y Alejandro González, han abierto el restaurante Dogma en Madrid, y para este sueño se han rodeado de uno de los mejores equipos profesionales de la ciudad…

En la cocina el Chef Joaquín Felipe, uno de los cocineros con mejor trayectoria de Madrid y que ha firmado recientemente como chef ejecutivo de todo el Grupo El Pradal que ya cuenta con los restaurantes El Pradal (PINCHA AQUÍ para leer un reportaje anterior) y La Casita de El Pradal(PINCHA AQUÍ para leer un reportaje anterior). Joaquín contará aquí con la colaboración de una cocinera de su confianza que liderará este equipo: Ría Katharina.

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Dogma presenta una cocina basada en el producto de alta calidad, con el sello de Joaquín Felipe, que cambiará de forma constante para ofrecer lo mejor de cada temporada. Se mantiene la filosofía de la buena parrilla que acompaña al nombre de este grupo en todos sus restaurantes.

El propio Joaquín Felipe me habla de su marcha del restaurante Florida Retiro y de su nuevo fichaje: “El Florida fue una apuesta de riesgo, un gran proyecto que había que poner en marcha desde cero. Para entender mi marcha de allí lo tengo que explicar como si fuera un entrenador de un equipo de fútbol: <<lo he dado todo por los colores>> y ha llegado un momento que he pensado que mi trabajo estaba hecho y que necesitaba un nuevo impulso en mi carrera profesional. Justo en ese momento se cruzó en mi camino José Antonio Eugercios con un nuevo proyecto ilusionante que incluye tres restaurantes y lo que pueda venir y no me lo he pensado. Aquí estoy feliz con un gran equipo que me respalda y con muchas ganas de crear y cocinar”

Un equipo al que han sumado la llegada del reconocido jefe de sala Adán Gómez, ex Tatel, acompañado para este proyecto por Alejo Jiménez y de la coctelera Sara Siles, que después de formarse con los más grandes bartenders de Londres y la Costa Azul, presenta sorprendentes creaciones para disfrutar a cualquier hora y en combinación con la cocina del restaurante.

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El amplio local decorado por Cousi Interiorismo (que también han decorado los otros restaurantes del grupo) tiene diferentes espacios: una zona de barra donde picar en plan más informal y con una carta propia,

barra dogma

la zona de restaurante con un confortable reservado con una mesa para unos diez comensales

salon dogma

y dos impresionantes terrazas en este tranquilo barrio de Madrid que escapa al bullicio y al caos circulatorio del centro.

terraza dogma

La música, con un revolucionario sistema de sonido que permite escucharla sin afectar a la conversación, será otro punto importante en este restaurante pensado para que se disfrute de un buen ambiente en el que se pueda mantener una conversación y disfrutar de una buena copa o una apetitosa tapa…

Vamos con la comida… En Dogma encontramos una carta más informal para comer en barra, con platos tan apetecibles como las Ostras del Atlántico naturales o en ceviche (3 € ud.) la Banderilla de Atún rojo (5 €), las Croquetas de jamón ibérico (que también las encontramos de Atún con Tomateo de Gallo Celta en pepitoria) (2,5 €)…

croquetas jamon-dogma-planeta en conserva

Ensaladilla con picos (12 € la ración y 7 la 1/2), el Vaso de Gazpacho (6 €), el Bocata chulo de Albóndigas de Cordero (12 € la ración y 7 la 1/2),  la Empanadilla frita de Ternera (10 €), el Queso Cantagrullas de oveja con Nueces y Membrillo (10 € la ración y 6 la 1/2), el Tartar de Salmón rojo salvaje con Guacamole (16 € la ración y 10 la 1/2), el Burrito vegetariano (10 €), el Burrito de Cochinita Pibil (12 €) o el Tamal de Pollo con Mole (12 €).

Vamos con la carta del restaurante donde encontramos también las Ostras de la costa Atlánticanaturales o en ceviche (6 unidades 18 €), el  Jamón ibérico de bellota selección especial con pan y tomate (24 €), el Gazpacho andaluz fresquito “acompañado de sus alegrías y sus penas” (12 €), tanto en invierno como en verano un Caldito caliente casero (12 €) o el Caviar de Berenjena asada con “pan de pita cocción propia”…

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También encontramos el Festín de Tomates con Queso tierno la cabra verde y Albahaca (14 €), la Ensalada verde con Quinoa, Pistachos y vinagreta de Yogurt de cabra ecológico (12 €)

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o la Coca tostada, tomate natural y anchoas artesanas (16 €) han convertido una Tosta de Pan con Tomate en algo divertido. Encontramos el Tomate confitado que envuelven en polvo de Mujol y de Atún que le da mucho sabor y con el salazón de la Anchoa, (utilizan una Anchoa 0 que es menos aplastada que la triple 0) marida perfecto…

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y por último la Contra asada de vacuno aliñada como un Vitello Tonnato (16 €), el Tuétano asado con huevos rotos, Patatas chips e Ikura (16 €), las Verduras de temporada salteadas al wok (14 €) o las Sardinas marinadas con Pipirrana sarda y Cortezas ibéricas (14 €), marinada en un escabeche tradicional frío y la Pipirrana Sarda (lo más parecido al Pisto) que va con Hinojo y puntos de Hinojo…

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En la carta encontramos también “Arroces y Pastas” entres los que encontramos: Los Raviolis caseros con Batata ahumada y salsa de tinta (16 €) los Ñoquis de Espinacas con Espárragos verdes y Parmesano (16 €) los Fetuccini con Atún rojo (16 €) el Arroz meloso negro con Sepia del país (18 €) o el Arroz meloso con gallo celta (18 €). En el apartado de “Pescados” encontramos La lonja del día a la brasa (el precio depende del mercado) el Tartar de Ventresca de Atún rojo Balfegó con vinagreta de Soja y Wasabi (25 €)

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el Bacalao a la brasa en Escabeche y Espinacas de Casa Brigitte (22 €) la Merluza de pincho a la donostiarra con Kokotxas y Almejas (22 €) el Tarantelo de Atún rojo en Manteca ibérica a la brasa con Tapenade y Buñuelo de Huevo (24 €) el Salmón salvaje de Alaska a la brasa con guacamole, cebolla roja y lima (25 €) o un plato que acompaña siempre a Joaquín Felipe: la Armonía de Atún rojo Balfegó con los siete cortes del ronqueo (26 €) donde encontramos Lomo, Tarantelo, Ventresca, Descargamento, Tartar de Toro, Morrillo y la Carrillera

Una impresionante carta donde no faltan una gran variedad de “Carnes” como el Chuletón de bueyde 3kg con 150 días de maduración (por encargo) el New York steak de vaca rubia gallega deDiscarlux (80 € el Kilo), el New York steak de vaca de importación (60 € el Kilo) el T-Bone de vaca Rubia Gallega de Discarlux (80 € el Kilo)

el T-Bone de vaca de importación (60 € el Kilo) el Chuletón de vaca Rubia Gallega (80 € el Kilo) el Chuletón de vaca de importación (60 € el Kilo) el Solomillo de vaca Rubia Gallega (30 € el Kilo) elSolomillo de vaca de importación (26 € el Kilo) el Tomahawk de importación (60 € el Kilo) el Steak tartar aliñado a la antigua con yema ecológica o vuelta y vuelta a la plancha (26 €)

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Corned beef de Picaña de Wagyu en escabeche con sofrito a la madrileña y Menta (20 €) Rabo de vacuno guisado con Hueso y Parmentier de Jerez (22 €) la Carrillera de ibérico cocinada con mucho mimo y acompañada de Encurtidos (24 €) el Tajín de Albóndigas de Cordero (18 €) o el Pichón asadoentero con aromas asiáticos (25 €)

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Hay que dejarse sin duda “sitio” para el postre, encontramos algunos tan apetecibles como el Tira-misu (8 €) la Sorpresa selva negra (8 €) el Crêpe de praliné de avellana afrutado (8 €) Baba al roncon nata y vainilla (8 €) las Natillas de chocolate a los cítricos (8 €) la Crema de jengibre con sorbete de lichis (8 €) la Mousse de Yogurt ecológico con Frutos rojos (8 €) los Helados artesanos y sorbetes(6 €) (Helados: Avellana, Canela, Caramelo, Chocolate, Coco, Fresa, Turrón, Vainilla, Vainilla con Macadamia y Yogurt. Sorbetes: Calvados con Manzana, Frambuesa, Maracuyá, Mango, Moras, Naranja sanguina, Lima y Limón) y un refrescante Carpaccio de Sandía asada con Melón y Albahaca (10 €)

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Si a todo esto le añadimos los cócteles de Sara Siles (de los que ya os hablaré) el disfrute está asegurado…

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